¿Con qué harina hacen la pasta los italianos?

¿Sabías que ¿Con qué harina hacen la pasta los italianos? Esta pregunta surge espontáneamente, porque los italianos aprecian la buena comida. Les encanta tanto cocinar como sentarse a la mesa para comer y charlar con la familia y los amigos, sobre todo los domingos. Gracias a la cocina regional, los platos son abundantes. Todas las naciones que pasaron por Italia (franceses, españoles, árabes, austriacos) dejaron sus recetas y sabores. Hoy en día, la cocina italiana es conocida en todo el mundo. En todas partes hay restaurantes italianos con excelentes platos de pasta.

Pero, ¿cuándo “nació” la pasta?

La pasta tiene una historia muy antigua y llena de anécdotas, que comenzó hace 7.000 años. En una época en la que el hombre, abandonó su estilo de vida nómada y empezó a cultivar la tierra. Descubrió el trigo. Aprendió a cultivarlo cada vez mejor, moliéndolo hasta convertirlo en harina, que luego mezclaba con agua, aplastando la masa. Luego la cocía sobre una piedra caliente. Cicerón y Horacio, 100 años antes de Cristo, saboreaban lo que llamaban lagana. Eran tiras de pasta fina hechas con harina y agua que se dejaban caer en aceite, y de las que deriva nuestra lasaña.

Marco Polo trajo espaguetis de China

Según la leyenda, ya en 1292 Marco Polo trajo espaguetis de China. Sin embargo, esta creencia es falsa. Hay muchos documentos que confirman la existencia de pasta en Italia incluso antes de su viaje. Según esta investigación, lo más probable es que fueran los árabes quienes introdujeran la pasta en la cocina italiana hacia el año 1000. En un documento fechado en 1154, el geógrafo árabe Al-Idrin habla de un “alimento de harina en forma de hebras” llamado triyah. Por tanto, se cree que la pasta, entendida precisamente como pasta, tiene su origen en Sicilia. Concretamente en la ciudad de Trabìa, cerca de Palermo. Y, en efecto, los sicilianos son auténticos maestros de la cocina de la pasta desde hace siglos.

¿Cuántos tipos de pasta hay en Italia?

En la actualidad, más de 300 tipos de pasta se producen en 120 fábricas. Pueden clasificarse en secas y frescas (rellenas o con agujeros), cortas, delicadas, lisas, rayadas. En realidad, las innumerables variedades de pasta difieren en el tipo de masa, el formato, la superficie y la posible presencia de relleno. Cabe mencionar que a principios de los años 90 había más de 400 formas de pasta en el mercado italiano.

¿Cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la seca?

La pasta fresca es el producto que hay que guardar en el frigorífico, mientras que la seca puede reposar tranquilamente en un estante del armario. La primera se elabora con agua y harina (a veces también con huevo) y tiene una fecha de caducidad limitada.

Según algunos estudios, Italia es el país con mayor consumo de pasta. Aquí se consumen unos 28 kg por persona y año. También es el mayor productor. La primacía indiscutible del formato más vendido en Italia es espaguetis. Se encuentran en todas las tradiciones culinarias regionales, desde el norte hasta el sur de Italia. Saben muy bien combinados con todo tipo de especias y salsas.

Las 10 formas de pasta más vendidas en Italia

Clasificación Las 10 formas de pasta más vendidas en Italia, según los datos facilitados por las principales empresas del sector:

1. Espaguetis
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spaghetti grossi
6. Mezze penne rigate
7. Fideos
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

Según el tipo formatos de pasta se dividen en dos categorías:

Pasta larga

• ancho (lasaña, reginette, pappardelle);
• estrechos (capellini, tagliolini, fettuccine);
• de sección rectangular o lenticular (trenette, linguine);
• corte redondo (espaguetis, fideos);
• con una sección perforada (bucatini).

Pasta corta

• pasta fina para sopas (quadrucci, stelline, ditalini);
• media(conchiglie, orecchiette);
• largos (rigatoni, fusilli);
• rellenos (ravioli, agnolotti).

En función de características superficiales los macarons se dividen en en tres tipos:

• zorros –suave
• ruvide – poroso para que la salsa se adhiera mejor
• rigate–apreciada por su capacidad para retener salsas

Si sabemos con qué harina hacen la pasta los italianos, ya se puede clasificar por su composición:

– pasta de sémola de trigo duro – la masa contiene sémola de trigo duro, agua y una mayor proporción de salvado. Entre los requisitos para optar a esta categoría figura un contenido máximo de humedad del 12,50% en el producto final;

– pasta a base de sémola integral de trigo duro – La masa contiene sémola integral de trigo duro y agua. Se caracteriza por un mayor contenido en fibra;

– fideos de huevo – La masa contiene sémola, agua y huevos (no menos de 4 huevos enteros de gallina/kg). Se caracteriza por un mayor contenido en nutrientes proteicos;

–pasta fresca – La masa se prepara con harina de trigo blando. El producto final tiene un contenido de humedad variable del 24-30%. Debe almacenarse a una temperatura no superior a +4°C con una tolerancia de hasta 2°C;

– pasta estabilizada – el producto final tiene un contenido de humedad no inferior al 20%;

– pasta dietética – Se caracterizan por una combinación específica de ingredientes. Se dividen en sin gluten, sin proteínas, integrales y de cocción rápida (que contienen mayores cantidades de agua);

– pastas especiales – la masa contiene ingredientes alimentarios adicionales (por ejemplo, espinacas y tomate).

La mejor harina para pasta fresca

La pasta al huevo es típica del norte de Italia. En particular, de las regiones de Emilia-Romaña y Piamonte, donde suele elaborarse exclusivamente con harina de trigo blando. De hecho, las regiones septentrionales han producido históricamente sobre todo trigo blando, ideal para la pasta al huevo.

Entre las pastas frescas, hay que distinguir las rellenas, como los tortelli y los ravioli. Necesitan un laminado fino para poder alojar el relleno. Por lo tanto, requieren un mayor contenido de sémola de trigo duro que, por ejemplo, los tagliatelle – y los no rellenos, que también pueden prepararse sin añadir sémola.

La pasta fresca sin huevo se encuentra tradicionalmente en las regiones centrales y meridionales. Hablamos, por ejemplo, de cavatelli, orecchiette, scialatielli que se preparan mezclando únicamente sémola de trigo duro y agua, siendo preferible el agua tibia para facilitar la operación de mezcla.

Diferencia entre harina de tipo “00” y harina de tipo “0

De las harinas más ligeras a las más oscuras y ricas en fibra, hablamos de las harinas “00”, “0”, “1”, “2” e integrales. Podemos afirmar con certeza que la pasta fresca al huevo de la tradición italiana siempre se ha preparado con harinas ligeras, que antiguamente las amas de casa tamizaban cuidadosamente para eliminar cualquier grumo.

Esta regla sigue siendo válida hoy en día, y tanto la harina de tipo “00” como la de tipo “0” pueden utilizarse para hacer fideos al huevo tradicionales. Pero, ¿cuál de estos dos tipos es mejor que el otro? En realidad, la diferencia entre la harina de tipo “00” y la de tipo “0” está relacionada con el parámetro de la ceniza (es decir, el residuo que queda después de calentar una muestra de harina a más de 600°C). Para la primera, no debe superar el 0,55% y para la segunda, el 0,65%. Por tanto, la diferencia es bastante insignificante, tanto que incluso a un ojo bien entrenado le resulta difícil discernir las diferencias entre los dos tipos de harina.

Tanto si utiliza harina “0” como “00”, seguro que obtendrá excelentes resultados, dada la sencillez de la receta. El producto resultante será ligeramente “gris” al final de la preparación, pero esto no es un defecto y ¡no es culpa de la harina! De hecho, durante la cocción, la alta temperatura hará que el huevo vuelva a amarillear y, en consecuencia, la pasta cocida también adquirirá un color atrayente y característico.

¿Cómo se cuece la pasta?

He aquí algunos consejos sencillos para cocer la pasta. Cuece siempre la pasta en abundante agua: aproximadamente 1 litro por cada 100 g de pasta (ejemplo: 300 g de pasta y 3 litros de agua). Elija el tamaño adecuado de olla para que el agua no llegue al borde, ya que la pasta puede aumentar su volumen hasta tres veces durante la cocción. Calculamos unos 10 g de sal por cada litro de agua y sólo añadimos sal cuando el agua esté hirviendo. Si cocina pasta fresca, añada un poco de aceite al agua hirviendo. Una vez echada la pasta, en cuanto el agua vuelva a hervir, reducimos el fuego, manteniendo el líquido en un ligero hervor. Para que la pasta se cueza uniformemente, remover con frecuencia durante la cocción. Escurre la pasta “al dente”, de esta forma la pasta absorberá menos agua durante la cocción y será más digerible y sabrosa. Si quieres echar la pasta en la sartén cuécela al menos un minuto menos.

Reglas básicas para servir la pasta

Al igual que la preparación de la comida, la presentación de la misma mediante la elección de la vajilla o cubertería adecuada también es importante. Si hablamos de etiqueta, hay buenas prácticas que seguir. En primer lugar, el tiempo de cocción es crucial para el éxito de la presentación. Cocinar durante el tiempo adecuado para evitar que se queme es una regla básica. De hecho, unos espaguetis demasiado cocidos no resultarán ni agradables a la vista ni para comer. También es buena idea elegir utensilios de cobre o acero inoxidable adecuados.

Ya sabemos qué harina utilizan los italianos para hacer la pasta, ¡pero necesitamos utensilios de cocina de buena calidad para ellos!

La elección de los utensilios es tan importante como la de los platos: los de fondo plano suelen ser la mejor alternativa, mientras que los de fondo hondo son adecuados para sopas y pastas con mucha salsa. Como en cualquier otro tipo de presentación culinaria, es importante equilibrar los elementos: el plato no debe ser demasiado generoso ni tener demasiado espacio vacío en el plato. La disposición también debe ser armoniosa, acorde con la forma del plato. Si el plato es redondo, es mejor colocar la pasta en el centro; si es cuadrado, se pueden aprovechar al máximo los ángulos, pero sin excederse. Presentación de los espaguetis en el centro del plato mediante la técnica del cucharón y el tenedor ( hacer girar los fideos alrededor de un tenedor con la ayuda de un cucharón o cuchara ) es el tratamiento preferido por los chefs más modernos, pero no es la única forma de sorprender a los invitados.

Los colores y las texturas son otros elementos a tener en cuenta a la hora de presentar un plato de pasta. El punto de partida es hacer más atractivo el plato -nuestro protagonista-, así que la vajilla blanca será ideal para unos rigatoni con salsa de tomate, pero no tanto para unas pennette con nata, a menos que la salsa blanca esté enmarcada por decoraciones que marquen el límite entre el blanco del plato y el alimento que se sirve. Sin embargo, la mejor solución para las pennette, será utilizar una vajilla de color.