De acuerdo, Milán es moda. Y negocios. Pero alguien se olvidó de mencionar que, ante todo, es la capital de una región donde la comida ha marcado el ritmo de la vida durante siglos. Cada semana reviso las estadísticas turísticas y ¿sabes qué? Más del 40% de los visitantes de esta región mencionan la “cucina” como el principal motivo de su viaje. No es casualidad.

Miras las fotos del Duomo y ves multitudes. Pero échale un vistazo al barrio de Navigli por la noche: cada local está a reventar, la gente de pie con una copa de Spritz, frente a ellos pequeños cuencos con aceitunas, tartaletas. Eso es el aperitivo, un ritual tan milanés como el propio risotto. Y hablando de risotto. Tras años viajando por Italia aprendí una cosa: el sur es aceite de oliva, pasta y tomates. ¿El norte? Mantequilla, arroz y azafrán. La cocina milanesa tiene algo… más contundente. Más amarilla, si sabes a lo que me refiero. Es la influencia de la historia, de la industria lechera de Lombardía, de su ubicación entre los Alpes y el valle del Po.

¿Por qué es famosa la gastronomía de Milán y qué la hace tan atractiva?

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Tampoco se puede ignorar la escala. Solo en 2023, la ciudad fue visitada por unos 10 millones de turistas. Instagram está lleno de hashtags #milanesecuisine, y los food tours en TikTok alcanzan cientos de miles de visualizaciones. Las generaciones más jóvenes descubren las regiones de Italia no a través de la guía Lonely Planet, sino a través de los platos locales. Y de repente resulta que Milán realmente tiene mucho que ofrecer en este aspecto.

Bien, pero ¿qué puedes esperar exactamente? En las siguientes partes te mostraré:

• qué platos icónicos tienes que probar y por qué no son lo mismo que encuentras en una típica trattoria italiana en Polonia
• dónde realmente vale la pena comer para no pagar de más ni caer en trampas para turistas

• cómo organizar tu propia ruta gastronómica por Milán, incluso si solo tienes un fin de semana

A veces pienso que la imagen de esta ciudad como una metrópolis financiera estéril es simplemente el resultado de una mala campaña de relaciones públicas. Porque la verdad es simple: Milán vive la comida con la misma intensidad que la moda. Y merece la pena verlo con tus propios ojos, preferiblemente con un tenedor en la mano.

El sabor de Milán en pocas palabras: platos e ingredientes clave

La cocina milanesa no es salsa de tomate ni platos de espaguetis como la mayoría de nosotros asociamos con Italia. Aquí no hay esa ligereza del sur. Milán está en el norte, el clima es diferente, los ingredientes también. ¿Qué predomina? Mantequilla, azafrán, carne guisada durante horas, arroz en vez de pasta. Hace poco hablaba con una amiga italiana de Sicilia y ella misma admitió que, al ir a Milán, siente que está en otro país culinariamente. El nombre local es “cucina gialla”, la cocina amarilla, por el color del azafrán y la mantequilla, que aquí son la base. Es comida contundente, saciante, porque antes la gente en la Llanura Padana trabajaba duro en los arrozales y necesitaba energía para todo el día.

¿Por qué ese carácter? La Llanura Padana es una zona húmeda, fría en invierno, ideal para el cultivo de arroz. La cría de ganado siempre ha sido importante aquí, de ahí la ternera y la carne de vacuno en casi todos los platos tradicionales. Las vacas daban leche para la mantequilla y los quesos, así que olvídate aquí del aceite de oliva como grasa principal.

Platos salados que definen Milán

Bueno, ahora al grano: ¿qué tienes que saber sobre los platos más importantes?

Risotto alla milanese es el icono absoluto. Base: arroz Carnaroli o Vialone Nano, caldo de carne de vacuno, azafrán, mantequilla, queso Grana Padano. La textura debe ser cremosa, los granos deben esparcirse suavemente en el plato; en italiano dicen “all’onda”, es decir, como una ola. Se sirve normalmente como primer plato, a veces como acompañamiento del ossobuco. ¿Calorías? Tranquilamente 600-700 por ración, porque aquí no escatiman en mantequilla.

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Cotoletta alla milanese parece una simple chuleta empanada, pero no lo es. Es una chuleta gruesa con hueso, de ternera, empanada en pan rallado y frita en mantequilla clarificada. Aquí lo importante es el grosor: bien hecha, debe ser jugosa y gruesa por dentro, dorada por fuera. Se sirve como segundo plato, normalmente sin guarniciones complicadas. Es grasienta, así que las calorías suben, alrededor de 700-850 kcal.

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Ossobuco: jarrete de ternera guisado a fuego lento, cortado transversalmente con el hueso, vino blanco, verduras y tomates. El hueso tiene un agujero característico lleno de tuétano: es la mejor parte, algunos se lo comen con cuchara al final. Se guisa al menos 2-3 horas, hasta que la carne casi se deshace sola. La textura es suave, casi se deshace en la boca, el sabor es profundo. A menudo se sirve con risotto alla milanese como combinación clásica.

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Cassoeula es algo que no verás en el menú todos los días. Plato de invierno, rústico, de cerdo y col rizada. Se hace con partes menos nobles del cerdo: orejas, piel, costillas, todo guisado junto con la col durante mucho tiempo. Tiene una textura densa, grasienta y un aroma fuerte. Es comida para verdaderos amantes de la tradición.

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Busecca es una sopa de callos de ternera, alubias, verduras y tomates. Muy laboriosa, porque los callos hay que cocerlos mucho tiempo. Antes era un plato de gente humilde, hoy aparece en trattorias tradicionales como símbolo de autenticidad.

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Mondeghili: albóndigas de carne picada (normalmente restos de carne cocida), huevo, queso, pan remojado en leche. Empanadas y fritas. Cocina casera, algo así como la versión italiana de nuestras hamburguesas de carne picada. Los niños en Milán las comían para el almuerzo durante generaciones.

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Tu estrategia culinaria para Milán: conclusiones prácticas

Cuando uno intenta abarcar Milán desde el punto de vista culinario, rápidamente se da cuenta de que no se trata solo de risotto y chuleta. Allí tienes todo un mosaico: desde platos ricos y mantecosos hasta las soluciones austeras pero ingeniosas de la cucina povera, desde el aperitivo que puede reemplazar la cena hasta postres aromatizados con azafrán. Y todo esto sucede en una ciudad donde la imagen lo es todo y donde el tiempo es dinero, así que el almuerzo a mediodía puede ser tan rápido como en un fast food, pero por la noche esas mismas personas pueden pasar dos horas sentadas en una mesa tranquila.

Cómo atacar esta ciudad con el estómago depende un poco de quién eres:

1. Fin de semana clásico: lo imprescindible. Empieza con risotto alla milanese en una trattoria decente (no en cualquier sitio turístico cerca del Duomo), luego pásate por un aperitivo en algún lugar del barrio Navigli, el tercer día date el gusto de una cotoletta alla milanese y termina con un panettone de una auténtica pasticceria. Eso te dará una buena base.
2. Económico, pero sin perder el estilo. Elige almuerzos en bares: allí por 10-15 euros tienes un plato completo, trata el aperitivo como kolację (una copa + bufet to oszczędność), pásate por un mercado municipal (por ejemplo, Mercato Comunale), compra un trozo de gorgonzola y una focaccia. ¿Gasto diario? Tranquilamente 25-30 euros por persona, quizás incluso menos.
3. Para los avanzados. Reservas con un mes de antelación varias mesas en locales con estrella, pero entre nimi incluyes trattorie clásicas o enotecas con menús secretos. Y buscas reinterpretaciones veganas de los platos, porque ahora eso está de moda y no es tan obvio.

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Reglas generales que funcionan:

– El presupuesto para comida representa aproximadamente el 30-40% del presupuesto total del viaje, si te lo tomas en serio.

– Fíjate si en el menú hay platos de temporada

– es señal de que la cocina está viva.
– Evita los lugares con letreros en cinco idiomas en la entrada.

– Haz reservas siempre, incluso en bares “normales”

– Los italianos lo valoran.

– Si eres vegetariano, pregunta por modificaciones

– ahora realmente no es un problema.

¿El futuro? Milán ya apuesta por interpretaciones veganas de los clásicos: una vez vi un risotto hecho con leche de coco en vez de mantequilla, suena raro, pero funcionaba. También habrá más énfasis en los ingredientes locales, porque el azafrán y el queso grana padano están subiendo mucho de precio y la gente empieza a valorar la autenticidad. Después de la Expo 2015, la ciudad se ha convertido en un destino para foodies de todo el mundo, así que el mercado se está profesionalizando, surgen fusiones creativas: combinaciones asiático-italianas, nuevas formas de presentar platos tradicionales.

foto: edition.cnn.com

No trates la comida como un complemento al turismo, sino como un objetivo igual de importante. Diseña tu propio plan: al menos una comida “dedicada a la cocina local”, no solo por comodidad o por la ubicación del hotel. Incluso si es solo un almuerzo en un bar de obreros, es mejor que una pizza al azar junto al Duomo.

Martha

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