De acuerdo, Milán es moda. Y negocios. Pero alguien se olvidó de añadir que, ante todo, es la capital de una región donde la comida ha marcado el ritmo de la vida durante siglos. Cada semana reviso las estadísticas turísticas, ¿y sabes qué? Más del 40% de los visitantes de esta región mencionan la “cucina” como el principal motivo de su viaje. No es casualidad.

Miras las fotos del Duomo y ves multitudes. Pero observa el barrio de Navigli por la noche: cada local está a reventar, la gente de pie con una copa de Spritz, frente a ellos pequeños cuencos con aceitunas y tartaletas. Eso es el aperitivo, un ritual tan milanés como el propio risotto. Ah, el risotto. Tras años viajando por Italia, aprendí una cosa: el sur es aceite de oliva, pasta y tomates. ¿El norte? Mantequilla, arroz y azafrán. La cocina milanesa es… más contundente. Más amarilla, si me entiendes. Es la influencia de la historia, la industria láctea de Lombardía, la ubicación entre los Alpes y el valle del Po.

¿Por qué es famosa la gastronomía de Milán y qué platos la hacen tan atractiva?

foto: timeout.com

Tampoco se puede ignorar la escala. Solo en 2023, la ciudad fue visitada por unos 10 millones de turistas. Instagram está lleno de hashtags #milanesecuisine, y los food tours en TikTok acumulan cientos de miles de visualizaciones. Las generaciones más jóvenes descubren las regiones de Italia no a través de la guía Lonely Planet, sino por la comida local. Y de repente resulta que Milán tiene realmente mucho que ofrecer.

Bien, pero ¿qué puedes esperar exactamente? En las siguientes partes te mostraré:

• qué platos icónicos tienes que probar y por qué no son lo mismo que encuentras en una típica trattoria italiana en Polonia
• dónde realmente vale la pena comer para no pagar de más ni caer en una trampa para turistas

• cómo organizar tu propio recorrido culinario por Milán, incluso si solo tienes un fin de semana

A veces pienso que la imagen de esta ciudad como una metrópolis financiera estéril es simplemente el resultado de una mala reputación. Porque la verdad es simple: Milán vive la comida con la misma intensidad que la moda. Y merece la pena verlo con tus propios ojos, preferiblemente con un tenedor en la mano.

El sabor de Milán en pocas palabras: platos y ingredientes clave

La cocina milanesa no es salsa de tomate ni platos de espaguetis como la mayoría de nosotros asociamos con Italia. Aquí no hay esa ligereza del sur. Milán está en el norte, el clima es diferente, los ingredientes también. ¿Qué predomina? Mantequilla, azafrán, carnes guisadas durante horas, arroz en vez de pasta. Hace poco hablaba con una amiga italiana de Sicilia y ella misma admitió que, al ir a Milán, siente que está en otro país culinariamente. El nombre local es “cucina gialla” – cocina amarilla, por el color del azafrán y la mantequilla, que aquí son la base. Es una comida contundente, saciante, porque antiguamente la gente de la Llanura Padana trabajaba duro en los arrozales y necesitaba energía para todo el día.

¿Por qué este carácter? La Llanura Padana es una zona húmeda, fría en invierno, ideal para el cultivo de arroz. La cría de ganado siempre ha sido importante aquí – de ahí la ternera y la carne de vacuno en casi todos los platos tradicionales. Las vacas daban leche para la mantequilla y los quesos, así que olvídate aquí del aceite de oliva como grasa principal.

Platos salados que definen Milán

Bueno, vamos al grano – ¿qué debes saber sobre los platos más importantes?

Risotto alla milanese es un icono absoluto. La base: arroz Carnaroli o Vialone Nano, caldo de carne de vacuno, azafrán, mantequilla, queso Grana Padano. La textura debe ser cremosa, los granos deben esparcirse suavemente en el plato – en italiano dicen “all’onda”, es decir, como una ola. Se sirve normalmente al principio, a veces como acompañamiento del ossobuco. ¿Calorías? Tranquilamente 600-700 por ración, porque aquí no escatiman en mantequilla.

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Cotoletta alla milanese parece una simple chuleta empanada, pero no lo es. Es una chuleta gruesa con hueso, de ternera, empanada en pan rallado y frita en mantequilla clarificada. Aquí lo importante es el grosor – bien hecha debe ser jugosamente gruesa por dentro y dorada por fuera. Se sirve como segundo plato, normalmente sin guarniciones complicadas. Es grasa, así que las calorías suben, alrededor de 700-850 kcal.

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Ossobuco – es jarrete de ternera guisado cortado transversalmente con hueso, vino blanco, verduras y tomates. El hueso tiene un orificio característico lleno de tuétano – es la mejor parte, algunos se lo comen con cuchara al final. Se guisa mínimo 2-3 horas, hasta que la carne casi se desprende sola. La textura es suave, casi se deshace, el sabor es profundo. A menudo se sirve con risotto alla milanese como conjunto clásico.

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Cassoeula es algo que no encontrarás en el menú todos los días. Plato de invierno, rústico, de cerdo y col rizada. Se hace con partes menos nobles del cerdo – orejas, piel, costillas – todo guisado junto con la col durante mucho tiempo. Tiene una textura espesa, grasa y un aroma intenso. Es comida para verdaderos amantes de la tradición.

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Busecca es una sopa de callos de vacuno, alubias, verduras y tomates. Muy laboriosa, porque los callos hay que cocerlos mucho tiempo. Antes era un plato de gente humilde, hoy aparece en trattorias tradicionales como símbolo de autenticidad.

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Mondeghili – albóndigas de carne picada (normalmente restos de carne cocida), huevo, queso, pan remojado en leche. Empanadas y fritas. Cocina casera, algo así como la versión italiana de nuestras albóndigas. Los niños en Milán las han comido para el almuerzo durante generaciones.

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Tu estrategia culinaria para Milán: conclusiones prácticas

Cuando uno intenta abarcar Milán desde el punto de vista culinario, rápidamente se da cuenta de que no se trata solo de risotto y chuleta. Allí tienes todo un mosaico: desde platos ricos y mantecosos hasta las soluciones austeras pero ingeniosas de la cucina povera, desde el aperitivo que puede sustituir la cena hasta postres aromatizados con azafrán. Y todo esto sucede en una ciudad donde la imagen lo es todo y donde el tiempo es dinero, así que el almuerzo puede ser tan rápido como en un fast food, pero por la noche esas mismas personas pasan dos horas sentadas en una mesa tranquila.

Cómo abordar esta ciudad con el estómago depende un poco de quién eres:

1. Un fin de semana clásico: lo imprescindible. Empieza con un risotto alla milanese en una trattoria decente (no en cualquier sitio turístico cerca del Duomo), luego pásate por un aperitivo en algún lugar del barrio Navigli, el tercer día date el gusto de un cotoletta alla milanese y termina con un panettone de una auténtica pasticceria. Eso te dará una buena base.
2. Económico, pero sin perder el estilo. Elige almorzar en bares: allí tienes un plato completo por 10-15 euros, trata el aperitivo como una cena (bebida + buffet te permite ahorrar), pásate por un mercado municipal (por ejemplo, Mercato Comunale), compra un trozo de gorgonzola y una focaccia. ¿Gasto diario? Tranquilamente 25-30 euros por persona, o incluso menos.
3. Para avanzados. Reservas con un mes de antelación varias mesas en locales con estrella, pero entre nimi incluyes trattorie clásicas o enotecas con menús secretos. Y buscas reinterpretaciones veganas de los platos, porque ahora eso es cool y nada obvio.

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Reglas generales que siempre funcionan:

– El presupuesto para comida representa alrededor del 30-40% de todo el presupuesto del viaje, si te lo tomas en serio.

– Fíjate si en el menú hay platos de temporada

– es señal de que la cocina está viva.
– Evita los lugares con letreros en cinco idiomas en la entrada.

– Haz reservas siempre, incluso en restaurantes “normales”

– Los italianos lo aprecian.

– Si eres vegetariano, pregunta por modificaciones

– ahora realmente no es un problema.

¿El futuro? Milán ya apuesta por interpretaciones veganas de los clásicos: una vez vi un risotto hecho con leche de coco en vez de mantequilla, suena raro, pero funcionaba. También habrá más énfasis en ingredientes locales, porque el azafrán o el queso grana padano están subiendo mucho de precio y la gente empieza a valorar la autenticidad. Después de la Expo 2015, la ciudad se convirtió en un destino para foodies de todo el mundo, así que el mercado se está profesionalizando, surgen fusiones creativas: combinaciones asiático-italianas, nuevas formas de presentar platos tradicionales.

foto: edition.cnn.com

No trates la comida como un complemento del turismo, sino como un objetivo igual de importante. Diseña tu propio plan: al menos una comida dedicada a la cocina local, no solo por comodidad o por la ubicación del hotel. Incluso si es solo un almuerzo en un bar de obreros, es mejor que una pizza al azar junto al Duomo.

Martha

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