¿De qué harina hacen los italianos la pasta?
¿Sabes de qué harina hacen los italianos la pasta? Esta pregunta surge de forma natural, ya que los italianos aprecian la buena comida. Les encanta tanto cocinar, como sentarse a la mesa para comer y conversar con la familia y los amigos, especialmente los domingos. Gracias a la cocina regional, hay realmente una gran variedad de platos. Todos los pueblos que przeszli por Italia (franceses, españoles, árabes, austriacos) dejaron sus recetas y sabores. Hoy en día, la cocina italiana es conocida en todo el mundo. En todas partes se pueden encontrar restaurantes italianos donde se puede disfrutar de excelentes pastas.
¿Pero cuándo “nació” la pasta?
La pasta tiene una historia muy antigua llena de anécdotas, que comenzó hace 7000 años. En la época en que el ser humano abandonó la vida nómada y empezó a cultivar la tierra. Descubrió el trigo. Aprendió a cultivarlo cada vez mejor, a molerlo para obtener harina, que luego mezclaba con agua y aplanaba la masa. Después la horneaba sobre una piedra caliente. Cicerón y Horacio, cien años antes de Cristo, disfrutaban de algo que llamaban lagana. Eran tiras de pasta fina hechas de harina y agua, que se echaban en aceite, y de las cuales proviene nuestra lasaña.
Marco Polo trajo los espaguetis de China
Según la leyenda, ya en 1292 Marco Polo trajo los espaguetis de China. Sin embargo, esta creencia es falsa. Existen numerosos documentos que confirman la existencia de la pasta en Italia incluso antes de su viaje. Según estos estudios, lo más probable es que fueran los árabes quienes introdujeron la pasta en la cocina italiana alrededor del año 1000. En un documento fechado en 1154, el geógrafo árabe Al-Idrin menciona un “alimento de harina en forma de hilos” llamado triyah. Por eso se considera que la pasta, entendida precisamente como pasta, nació en Sicilia. Concretamente en la localidad de Trabìa, cerca de Palermo. Y, de hecho, los sicilianos han sido auténticos maestros en la preparación de pasta durante siglos.
¿Cuántos tipos de pasta hay en Italia?
Actualmente en Italia se consumen más de 300 tipos de pasta producidos en 120 fábricas. Se pueden clasificar como secas y frescas (enteras o con agujeros), cortas, delicadas, lisas o en tiras. Las innumerables variedades de pasta difieren en realidad por el tipo de masa, la forma, la superficie y la posible presencia de relleno. Cabe mencionar que a principios de los años 90 había en el mercado italiano más de 400 formas de pasta.
¿Cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la seca?
La pasta fresca es un producto que debe guardarse en el refrigerador, mientras que la seca puede almacenarse tranquilamente en una estantería del armario. La primera se elabora con agua y harina (a veces también con huevo) y tiene una fecha de caducidad limitada.
Según algunos estudios, Italia es el país con el mayor consumo de pasta. El consumo anual por persona es de aproximadamente 28 kg. También es el mayor productor de este alimento. El formato indiscutiblemente más vendido en Italia es spaghetti. Se encuentra en todas las tradiciones culinarias regionales, desde el norte hasta el sur del país. Combinan perfectamente con todo tipo de condimentos y salsas.
10 formas de pasta más vendidas en Italia
Ranking de las 10 formas de pasta más vendidas en Italia según los datos proporcionados por las principales empresas del sector:
- Spaghetti
- Penne rigate
- Fusilli
- Rigatoni – Eliche
- Spaghetti grossi
- Mezze penne rigate
- Vermicelli
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Maccheroni
- Elicoidali – Paccheri
Según el tipo de formatos de pasta, se dividen en dos categorías:
Pastas largas
- anchos (lasagne, reginette, pappardelle);
- estrechos (capellini, tagliolini, fettuccine);
- de sección rectangular o lenticular (trenette, linguine);
- sección redonda (spaghetti, vermicelli);
- con sección perforada (bucatini).
Pastas cortas
- pasta pequeña para sopas (quadrucci, stelline, ditalini);
- mediano (conchiglie, orecchiette);
- largo (rigatoni, fusilli);
- relleno (ravioli, agnolotti).
Según las características de la superficie, las pastas se dividen en tres tipos:
- hojas – lisos
- ruvide: porosas, lo que permite que la salsa se adhiera mejor
- rigate – apreciados por su capacidad para retener las salsas
Si sabemos de qué harina los italianos hacen la pasta, ya podemos clasificarla según su composición:
– pasta de sémola de trigo duro – la masa contiene sémola de trigo duro, agua y una mayor cantidad de salvado. Entre los requisitos para ser incluida en esta categoría se encuentra una humedad máxima del producto final del 12,50%;
– pasta de sémola integral de trigo duro – la masa contiene sémola integral de trigo duro y agua. Se caracteriza por un mayor contenido de fibra;
– pasta de huevo – la masa contiene sémola, agua y huevos (no menos de 4 huevos enteros de gallina por kg). Se caracteriza por un mayor contenido de nutrientes y proteínas;
– pasta fresca – la masa se prepara con harina de trigo blanda. El producto final se caracteriza por una humedad variable entre el 24 y el 30%. Debe conservarse a una temperatura que no supere los +4°C, con una tolerancia de hasta 2°C;
– pasta estabilizada – el producto final se caracteriza por una humedad no inferior al 20%;
– pasta dietética – caracterizada por una combinación específica de ingredientes. Se divide en sin gluten, alta en proteínas, integral y de cocción rápida (contienen mayor cantidad de agua);
– pastas especiales – la masa contiene ingredientes alimentarios adicionales (por ejemplo, espinaca y tomate).
La mejor harina para pasta fresca
La pasta al huevo es típica del norte de Italia. En particular, de las regiones de Emilia-Romaña y Piamonte, donde normalmente se elabora únicamente con harina de trigo blando. De hecho, en las regiones del norte históricamente se produce principalmente trigo blando, ideal para la pasta al huevo.
Entre las pastas frescas, destacan las rellenas, como los tortelli y los ravioli. Deben estar finamente laminadas para poder contener el relleno. Por eso requieren un mayor contenido de sémola de trigo duro que, por ejemplo, las tagliatelle; mientras que las pastas sin relleno pueden prepararse también sin añadir sémola.
La pasta fresca sin huevo es tradicional en las regiones del centro y sur. Por ejemplo, hablamos de cavatelli, orecchiette, scialatielli, que se preparan mezclando únicamente sémola de trigo duro y agua, siendo preferible utilizar agua tibia para facilitar el amasado.
La diferencia entre la harina tipo “00” y la harina tipo “0”
Empezando por las harinas más claras, hasta las más oscuras y ricas en fibra, hablamos de harinas tipo “00”, “0”, “1”, “2” y las integrales. Podemos afirmar con certeza que la pasta fresca al huevo, en la tradición italiana, siempre se ha preparado con harinas ligeras, que en el pasado eran cuidadosamente tamizadas por las amas de casa para eliminar cualquier grumo.
Esta regla sigue vigente hoy en día y para obtener la tradicional pasta al huevo se puede utilizar harina tipo “00” o “0”. Pero, ¿cuál de estos dos tipos es mejor? En realidad, la diferencia entre la harina tipo “00” y la tipo “0” está relacionada con el parámetro de cenizas (es decir, el residuo que queda después de calentar una muestra de harina a una temperatura superior a 600°C). Para la primera, no puede superar el 0,55%, y para la segunda, el 0,65%. Por lo tanto, la diferencia es bastante mínima, hasta el punto de que incluso un ojo bien entrenado tiene dificultades para notar las diferencias entre estos dos tipos de harina.
Independientemente de si usamos harina tipo “0” o “00”, sin duda obtendremos excelentes resultados, considerando la sencillez de la receta. El producto final, al terminar la preparación, tendrá un tono ligeramente “gris”, pero esto no es un defecto ni culpa de la harina. De hecho, durante la cocción, la alta temperatura hará que el huevo recupere su color amarillo y, en consecuencia, la pasta cocida adquirirá ese atractivo y característico tono.
¿Cómo cocinar pasta?
Aquí tienes algunos consejos sencillos para cocinar pasta. Siempre debes cocer la pasta en abundante agua: aproximadamente 1 litro por cada 100g de pasta (por ejemplo: 300g de pasta y 3 litros de agua). Elegimos el tamaño adecuado de nuestra olla para que el agua no llegue al borde, ya que la pasta puede triplicar su volumen durante la cocción. Calculamos unos 10g de sal por cada litro de agua y añadimos la sal solo cuando el agua esté hirviendo. Si cocinamos pasta fresca, añadimos un poco de aceite al agua hirviendo. Después de echar la pasta, en cuanto el agua vuelva a hervir, bajamos el fuego y mantenemos un hervor suave. Para que la pasta se cocine de manera uniforme, la removemos con frecuencia durante la cocción. La pasta debe escurrirse “al dente”, de este modo absorberá menos agua y será más digestiva y sabrosa. Si queremos saltear la pasta en la sartén, la cocemos al menos un minuto menos.
Principios básicos para servir pasta
Al igual que la preparación de los platos, su presentación mediante la elección de la vajilla o la loza adecuada también es importante. Si hablamos de etiqueta, existen buenas prácticas que se deben seguir. Ante todo, el tiempo de cocción es clave para el éxito de la presentación. Cocinar durante el tiempo adecuado para evitar que se queme es una regla fundamental. De hecho, unos espaguetis demasiado cocidos no serán agradables ni a la vista ni al paladar. También merece la pena elegir utensilios de cobre adecuados o de acero inoxidable.
Ya sabemos de qué harina los italianos hacen su pasta, ¡pero necesitamos utensilios de buena calidad para prepararla!
Igual de importante es la elección de los platos: el fondo plano suele ser la mejor opción, mientras que los fondos hondos son adecuados para sopas y pastas con mucha salsa. Como en cualquier otra presentación culinaria, es fundamental mantener el equilibrio entre los elementos: el plato no debe estar demasiado lleno ni tener demasiado espacio vacío. La disposición también debe ser armoniosa, en consonancia con la forma del recipiente. Si el plato es redondo, es mejor colocar la pasta en el centro; si es cuadrado, se pueden aprovechar las esquinas, pero sin exagerar. La presentación de los espaguetis en el centro del plato utilizando la técnica del cucharón y el tenedor ( enrollamos la pasta alrededor del tenedor ayudándonos con un cucharón o cuchara) es un truco preferido por los chefs más modernos, pero sin duda no es la única manera de sorprender a los invitados.
Los colores y las texturas son otros elementos a tener en cuenta al presentar un plato de pasta. El punto de partida es realzar el atractivo del plato, nuestro protagonista principal, por eso la vajilla blanca será ideal para rigatoni con salsa de tomate, pero menos adecuada para pennette con crema, a menos que el adorno delimite claramente la frontera entre el blanco del plato y la comida servida. Sin embargo, la mejor opción para las pennette será utilizar un plato de color.
Deja un comentario