¿De qué harina hacen los italianos la pasta?
¿Sabes de qué harina hacen los italianos la pasta? Esta pregunta surge de forma espontánea, ya que los italianos valoran la buena comida. Les encanta tanto cocinar como sentarse a la mesa para comer y conversar con la familia y los amigos, especialmente los domingos. Gracias a la cocina regional, hay realmente una gran variedad de platos. Todos los pueblos que pasaron por Italia (franceses, españoles, árabes, austriacos) dejaron sus recetas y sabores. Hoy en día, la cocina italiana es conocida en todo el mundo. En todas partes se pueden encontrar restaurantes italianos donde se puede disfrutar de excelentes pastas.
¿Pero cuándo “nació” la pasta?
La pasta tiene una historia antiquísima llena de anécdotas, que comenzó hace 7000 años. En la época en que el ser humano abandonó la vida nómada y empezó a cultivar la tierra. Descubrió el trigo. Aprendió a cultivarlo cada vez mejor, a molerlo para obtener harina, que luego mezclaba con agua y aplanaba la masa. Después la cocía sobre una piedra caliente.
Marco Polo trajo espaguetis de China
Según la leyenda, ya en 1292 Marco Polo trajo los espaguetis de China. Sin embargo, esta creencia es falsa. Existen numerosos documentos que confirman la existencia de la pasta en Italia incluso antes de su viaje. Según estos estudios, lo más probable es que fueran los árabes quienes introdujeron la pasta en la cocina italiana alrededor del año 1000. En un documento fechado en 1154, el geógrafo árabe Al-Idrin menciona un “alimento de harina en forma de hilos” llamado triyah. Por eso se considera que la pasta, entendida precisamente como pasta, nació en Sicilia. Concretamente en la localidad de Trabìa, cerca de Palermo. Y de hecho, los sicilianos llevan siglos siendo auténticos maestros en la preparación de pasta.
¿Cuántos tipos de pasta hay en Italia?
Actualmente, en Italia se consumen más de 300 tipos de pasta producidos en 120 fábricas. Se pueden clasificar como secas y frescas (enteras o con agujeros), cortas, delicadas, lisas o estriadas. Las innumerables variedades de pasta se diferencian, en realidad, por el tipo de masa, el formato, la superficie y la posible presencia de relleno. Cabe mencionar que, a principios de los años 90, existían en el mercado italiano más de 400 formas de pasta.
¿Cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la seca?
La pasta fresca es un producto que debe conservarse en el refrigerador, mientras que la seca puede guardarse tranquilamente en la despensa. La primera se elabora con agua y harina (a veces también con huevo) y tiene una fecha de caducidad limitada.
Según algunos estudios, Italia es el país con el mayor consumo de pasta. El consumo anual por persona es de aproximadamente 28 kg. También es el mayor productor de este alimento. El formato indiscutiblemente más vendido en Italia es el spaghetti. Se encuentra en todas las tradiciones culinarias regionales, desde el norte hasta el sur del país. Combinan perfectamente con todo tipo de condimentos y salsas.
10 formas de pasta más vendidas en Italia
Ranking de las 10 formas de pasta más vendidas en Italia según los datos proporcionados por las principales empresas del sector:
- Spaghetti
- Penne rigate
- Fusilli
- Rigatoni – Eliche
- Spaghetti grossi
- Mezze penne rigate
- Vermicelli
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Maccheroni
- Elicoidali – Paccheri
Según el tipo de formatos de pasta, se dividen en dos categorías:
Pastas largas
- anchos (lasagne, reginette, pappardelle);
- estrechos (capellini, tagliolini, fettuccine);
- de sección rectangular o lenticular (trenette, linguine);
- sección redonda (spaghetti, vermicelli);
- con sección perforada (bucatini).
Pastas cortas
- pasta pequeña para sopas (quadrucci, stelline, ditalini);
- mediano (conchiglie, orecchiette);
- largo (rigatoni, fusilli);
- relleno (ravioli, agnolotti).
Según las características de la superficie, las pastas se dividen en tres tipos:
- hojas – lisas
- ruvide: porosas, lo que permite que la salsa se adhiera mejor
- rigate – apreciados por su capacidad para retener las salsas
Si sabemos de qué tipo de harina los italianos hacen la pasta, ya podemos clasificarla según su composición:
– pasta de sémola de trigo duro – la masa contiene sémola de trigo duro, agua y una mayor cantidad de salvado. Entre los requisitos para clasificarse en esta categoría se encuentra una humedad máxima del producto final del 12,50%;
– pasta de sémola integral de trigo duro – la masa contiene sémola integral de trigo duro y agua. Se caracteriza por un mayor contenido de fibra;
– pasta de huevo – la masa contiene sémola, agua y huevos (no menos de 4 huevos enteros de gallina por kg). Se caracteriza por un mayor contenido de nutrientes y proteínas;
– pasta fresca – la masa se prepara con harina de trigo blanda. El producto final se caracteriza por una humedad variable entre el 24 y el 30%. Debe almacenarse a una temperatura que no supere los +4°C, con una tolerancia de hasta 2°C;
– pasta estabilizada – el producto final se caracteriza por una humedad no inferior al 20%;
– pasta dietética – caracterizada por una combinación específica de ingredientes. Se divide en sin gluten, rica en proteínas, integral y de cocción rápida (con mayor contenido de agua);
– pastas especiales – la masa contiene ingredientes alimentarios adicionales (por ejemplo, espinaca y tomate).
La mejor harina para pasta fresca
La pasta al huevo es típica del norte de Italia. En particular, de las regiones de Emilia-Romaña y Piamonte, donde normalmente se elabora únicamente con harina de trigo blando. De hecho, en las regiones del norte históricamente se produce principalmente trigo blando, ideal para la pasta al huevo.
Entre las pastas frescas, destacan las rellenas, como los tortelli y los ravioli. Deben estar finamente laminadas para poder contener el relleno. Por eso requieren un mayor contenido de sémola de trigo duro que, por ejemplo, los tagliatelle; mientras que las pastas no rellenas pueden prepararse también sin añadir sémola.
La pasta fresca sin huevo es tradicional en las regiones del centro y sur. Hablamos, por ejemplo, de cavatelli, orecchiette, scialatielli, que se preparan mezclando únicamente sémola de trigo duro y agua, y para facilitar el amasado es mejor utilizar agua tibia.
La diferencia entre la harina tipo “00” y la harina tipo “0”
Desde las harinas más claras hasta las más oscuras y ricas en fibra, hablamos de harinas tipo “00”, “0”, “1”, “2” y harinas integrales. Podemos afirmar con certeza que la pasta fresca al huevo, en la tradición italiana, siempre se ha preparado con harinas ligeras, que en el pasado eran cuidadosamente tamizadas por las amas de casa para eliminar cualquier grumo.
Esta regla sigue vigente hoy en día y para obtener la tradicional pasta al huevo se puede utilizar harina tipo “00” o “0”. Pero, ¿cuál de estos dos tipos es mejor que el otro? En realidad, la diferencia entre la harina tipo “00” y la harina tipo “0” está relacionada con el parámetro de cenizas (es decir, el residuo que queda después de calentar una muestra de harina a una temperatura superior a 600°C). Para la primera, no puede superar el 0,55%, y para la segunda, el 0,65%. Por lo tanto, la diferencia es bastante mínima, hasta el punto de que incluso un ojo bien entrenado tiene dificultades para notar las diferencias entre estos dos tipos de harina.
Independientemente de si utilizamos harina tipo “0” o “00”, sin duda obtendremos excelentes resultados, considerando la sencillez de la receta. El producto final, al terminar la preparación, tendrá un tono ligeramente “gris”, pero esto no es un defecto ni culpa de la harina. De hecho, durante la cocción, la alta temperatura hará que el huevo recupere su color amarillo, y como resultado, la pasta cocida adquirirá ese atractivo y característico tono.
¿Cómo cocinar pasta?
Aquí tienes algunos consejos sencillos para cocinar pasta. Siempre debes cocer la pasta en abundante agua: aproximadamente 1 litro por cada 100g de pasta (por ejemplo: 300g de pasta y 3 litros de agua). Elegimos el tamaño adecuado de nuestra olla para que el agua no llegue al borde, ya que la pasta puede triplicar su volumen durante la cocción. Calculamos unos 10g de sal por cada litro de agua y añadimos la sal solo cuando el agua esté hirviendo. Si cocinamos pasta fresca, añadimos un poco de aceite al agua hirviendo. Después de echar la pasta, en cuanto el agua vuelva a hervir, bajamos el fuego y mantenemos un hervor suave. Para que la pasta se cocine de manera uniforme, la removemos con frecuencia durante la cocción. La pasta debe escurrirse “al dente”, así absorberá menos agua y será más digerible y sabrosa. Si queremos saltear la pasta en la sartén, la cocemos al menos un minuto menos.
Principios básicos para servir pasta
Al igual que la preparación de los platos, su presentación mediante la elección de la vajilla o la loza adecuada también es importante. Cuando hablamos de etiqueta, existen buenas prácticas que se deben seguir. Ante todo, el tiempo de cocción es clave para el éxito de la presentación. Cocinar durante el tiempo adecuado para evitar que potrawy się przypalą es una regla fundamental. De hecho, unos espaguetis demasiado cocidos no serán agradables ni a la vista, ni al paladar. También merece la pena elegir utensilios apropiados, como los de cobre o acero inoxidable.
Ya sabemos de qué harina los italianos hacen la pasta, ¡pero necesitamos utensilios de buena calidad para prepararla!
Igual de importante es la elección de los platos: el fondo plano suele ser la mejor opción, mientras que los fondos profundos son adecuados para sopas y pastas con mucha salsa. Como en cualquier otro tipo de presentación culinaria, es fundamental mantener el equilibrio entre los elementos: el plato no debe estar demasiado lleno ni tener demasiado espacio vacío. La disposición también debe ser armoniosa y acorde con la forma del recipiente. Si el plato es redondo, es mejor colocar la pasta en el centro; si es cuadrado, se pueden aprovechar bien las esquinas, pero sin exagerar. Presentar los espaguetis en el centro del plato utilizando la técnica del cucharón y el tenedor ( enrollamos la pasta alrededor del tenedor ayudándonos con un cucharón o cuchara) es una práctica preferida por los chefs más modernos, pero sin duda no es la única forma de sorprender a los invitados.
Los colores y las texturas son otros elementos a tener en cuenta al presentar un plato de pasta. El punto de partida es realzar el atractivo del plato, nuestro protagonista principal; por eso, la vajilla blanca será ideal para rigatoni con salsa de tomate, pero menos adecuada para pennette con crema, a menos que el adorno delimite claramente la frontera entre el blanco del plato y la comida servida. Sin embargo, en el caso de las pennette, la mejor opción será utilizar un plato de color.
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