El mejor sushi en Tokio: los 5 lugares imprescindibles que debes conocer

¿Sabías que en una sola ciudad hay más restaurantes de sushi que en todos los países europeos juntos?

Tokio cuenta con unas 3 500 restaurantes de sushi. Es la mayor concentración del mundo. Para comparar: toda Francia tiene quizás tres veces menos. Y no se trata solo de la cantidad, sino de la calidad, que simplemente no tiene comparación. Descubre el mejor sushi de Tokio con nuestras recomendaciones.

Recuerdo la primera vez que oí hablar de Hanaya Yohei. Este hombre, en 1824, inventó el nigiri, eso que hoy todos asociamos con el sushi. Antes, el pescado se fermentaba durante meses. Yohei decidió servir pescado fresco sobre arroz al instante. Una revolución que lo cambió todo.

El mejor sushi de Tokio: descubre nuestros secretos

Hoy en día, esa frescura sigue siendo la base. El mercado Toyosu entrega más de 2.000 toneladas de pescado al día. Todos los días. Son cantidades difíciles de imaginar. Pero cuando pruebas el auténtico sushi de Tokio, enseguida entiendes que toda esa logística tiene sentido.

fot. secretldn.com

“El sushi no es comida, es una conversación entre el maestro y el cliente”, así me dijo uno de los sushiman en un pequeño local de Tsukiji. Cada bocado cuenta la historia de ese día, de ese pescado, de ese momento.

Después de la pandemia, la escena del sushi en Tokio se ha vuelto aún más exigente. Los restaurantes que sobrevivieron realmente tenían que ser excelentes. La Guía Michelin aquí suma 400 estrellas: “es de otro planeta” comparado con otras ciudades.

Por eso decidí crear este ranking de los mejores lugares. No encontrarás aquí los típicos consejos sobre reservas o precios. Quiero mostrar por qué cada uno de estos restaurantes es una leyenda. Cómo distinguir la verdadera maestría del simple marketing.

Porque, siendo sincera, no todo el sushi en Tokio es fenomenal. Hay que saber dónde buscar.

Top 5: lugares que tienes que visitar

Estos lugares cambiaron para siempre mi forma de ver el sushi.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Aquí todo gira en torno a Jiro Ono: 99 años, una leyenda viva. Su hijo Yoshikazu lleva ahora la mayor parte del servicio, pero el viejo maestro sigue supervisando cada pieza de pescado.

• Prueba: uni (erizo de mar), su especialidad
• Ambiente: minimalista, sin charlas, solo perfección
• Curiosidad: Jiro sigue practicando el masaje de manos para mantener la temperatura perfecta de 36,5°C

foto: bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Ginza de nuevo, pero con una filosofía completamente distinta. Masahiro Yoshitake experimenta con la tradición sin romperla. Precisión de tres estrellas en cada gesto.

• Prueba: kohada al inicio, el chef lo sirve así a propósito para “limpiar el paladar”
• Ambiente: más relajado que en Jiro, puedes hacer preguntas
• Curiosidad: Yoshitake utiliza 5 tipos diferentes de sal marina

foto: tableall.com

#3 Kyubei

Ginza por tercera vez. El local más antiguo de la lista, abierto desde 1936. Yosuke Imada, el chef actual, representa la cuarta generación familiar.

• Prueba: anago (anguila de mar), su receta no ha cambiado en décadas
• Ambiente: elegancia tradicional, delantales blancos, barras de madera
• Curiosidad: tienen sus propios barcos pesqueros que traen pescado fresco a las 4 de la mañana

foto: japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito fue aprendiz en Kyubei y ahora supera al maestro. Algunos dicen que es el mejor sushi de Tokio. Yo… no lo sé, es difícil comparar la perfección.

• Prueba: chu-toro (atún medio graso), se deshace como mantequilla
• Ambiente: tranquilo, íntimo, solo 7 asientos en la barra
• Curiosidad: Saito va personalmente al mercado Tsukiji a las 5 de la mañana, todos los días desde hace 30 años

foto: tripadvisor.com

#5 Mizutani

Ginza, última vez. Hachiro Mizutani fue discípulo de Jiro, pero siguió su propio camino. Menos protocolo rígido, más placer en comer.

• Prueba: tamago (tortilla japonesa) al final, un cierre dulce
• Ambiente: más cálido que en otros templos del sushi, Mizutani tiene sentido del humor
• Curiosidad: añade un toque de yuzu al wasabi, su sello personal

foto: touchofjapan.com

Todos estos lugares impresionan, pero cada uno a su manera. Jiro es la clásica absoluta, Yoshitake es modernidad dentro de la tradición. Kyubei tiene el alma del viejo Tokio, Saito representa la maestría técnica, Mizutani irradia calidez humana.

¿Dónde, cuándo y por cuánto? Lo descubrirás en un momento.

Cómo sacar el máximo provecho de tu visita: reservas, presupuesto, etiqueta

Recuerdo cuando estaba de pie frente a Sukiyabashi Jiro a las seis de la mañana, pensando que tal vez conseguiría un sitio de última hora. ¿Ingenua? Totalmente. Pero gracias a ese error aprendí todo sobre cómo reservar realmente en los mejores bares de sushi de Tokio.

Las reservas son imprescindibles: sin ellas, ni te acerques a la barra

Mínimo tres meses para los sitios decentes, seis para leyendas como Jiro. Pero no llames a ciegas. TableCheck y Pocket Concierge serán tus mejores aliadas: estas apps tienen acuerdos con los restaurantes y a veces consigues mesa cuando las reservas directas están cerradas. Pocket Concierge tiene mejores contactos con los lugares de alta gama, pero cobra comisión.

El hotel también puede ayudarte, especialmente si te alojas en un sitio de nivel. El concierge tiene sus trucos.

Presupuesto: aquí se pone interesante. Entre 5 000 y 10 000 ¥ por omakase es lo normal, pero desde 2023 los precios han subido un 10-15 por ciento. La inflación también ha llegado al sushi. A eso súmale el sake; no hay propina, pero a veces añaden un cargo por servicio.

No nos engañemos: no es barato. Pero si ya vas a volar a Tokio…

INFO: ¡Día Internacional del Sushi – 18.06! Ese día algunos locales preparan menús especiales, pero conseguir una reserva es aún más difícil.

La etiqueta en la barra es un mundo aparte. El wasabi no va en la salsa de soja: el maestro ya ha preparado cada pieza como corresponde. Si ofreces comida con los palillos a otra persona, hazlo con el extremo que no ha tocado tu boca. Y no dejes los palillos clavados en el arroz: eso se asocia con los funerales.

Siéntate erguida, observa al maestro, no tomes fotos sin preguntar. Algunos maestros son conversadores, otros prefieren el silencio.

La estacionalidad es fundamental. El uni es mejor en invierno y a principios de primavera. Las reservas para el verano se abren en marzo: es entonces cuando debes asegurar tu lugar para junio y julio. Cada estación tiene sus tesoros, pero hay que saber cuándo reservar cada cosa.

Errores de turistas que conviene evitar:

• Reservar en el último momento
• Retraso (10 minutos = reserva cancelada)
• Mezclar wasabi con salsa
• Comer nigiri con tenedor
• Dejar trozos grandes

Marzo es un mes mágico: es cuando planifican el menú para todo el año y abren las reservas. Si estás pensando en visitarlo, revisa ya los calendarios en la aplicación.

Empaca tus palillos para el futuro: tu próximo paso después del sushi en Tokio

Después de tres días en Tokio, mi maleta está llena de recuerdos, pero mi mente hierve od planów. Puede sonar extraño, pero es ahora, mientras guardo los palillos en la maleta, cuando realmente comprendo lo que sucedió.

fot. justonecookbook.com

¿Qué guardo en mi bento mental? Tres cosas que cambiaron mi forma de pensar sobre el sushi:

1. El sushi no es comida rápida, es meditación en movimiento. Cada bocado requiere atención. En Polonia a menudo lo trataba como un almuerzo cualquiera.
2. La estacionalidad aquí es sagrada. En otoño come caballa, en primavera brotes tiernos de bambú. No existe eso de “siempre disponible”.
3. La relación con el maestro de sushi es un espectáculo de un solo actor. Sentarse en la barra no es casualidad: es el mejor lugar de la casa.

Mirar hacia el futuro es lo que más me fascina. La IA ya analiza las preferencias de los comensales en los mejores restaurantes. Para 2030, el omakase podría personalizarse según nuestro ADN y nuestro historial de sabores. ¿Suena a ciencia ficción? El atún rojo cultivado en laboratorio podría llegar a los platos ya en 2027.

Radar de tendencias: Realidad virtual en restaurantes de sushi, donde un chef de Tokio guiará una degustación para invitados en Varsovia – tecnología que ya se está probando en 2024.

Mi plan en dos etapas para volver a casa es el siguiente. Primer paso: me apunto a un curso de nigiri en Polonia. No para convertirme en maestra, sino para entender cuánta dedicación hay en cada bocado. Segundo paso: el International Sushi Day es el 18 de junio, así que ya tengo marcado en el calendario para el próximo año el regreso a Tokio.

Volviendo al equipaje… estos palillos me recordarán que el verdadero sushi no es solo comida. Es una filosofía que se puede practicar en cualquier lugar.

¿Estás lista para cambiar tu forma de ver el sushi mañana mismo?

Nadine

editora de lifestyle

Luxury Blog